Pesto, ako ho poznáme dnes, má korene v Ligúrii, kde sa jeho hlavná zložka, bazalka, pestuje už po stáročia. Prvé zmienky o omáčke podobnej pestu pochádzajú z rímskych čias, keď sa používala omáčka nazývaná "moretum", ktorá sa pripravovala z cesnaku, soli, syra, byliniek a olivového oleja. Moderná verzia pesta, ako ju poznáme dnes, sa začala vyvíjať v 19. storočí, keď sa ako hlavná zložka začala používať bazalka.
Tradičné pesto alla Genovese sa vyrába z niekoľkých kľúčových ingrediencií:
- Čerstvá bazalka: najlepšie malolistá, typická pre región Ligúria. Bazalka by mala byť čerstvo natrhaná a voňavá, aby pesto získalo svoju charakteristickú chuť.
- Cesnak: Cesnak dodáva omáčke pikantný nádych.
- Píniové oriešky: sú krémové a majú jemnú chuť, ktorá dopĺňa bazalku.
- Parmezán a Pecorino: Parmezán je jemnejší, zatiaľ čo Pecorino má výraznejší a pikantnejší tón.
- Extra panenský olivový olej: Kvalitný olivový olej je kľúčový, dodáva omáčke jemnosť a plnosť.
- Soľ: Používa sa na vyváženie chuti.
Pesto sa tradične pripravuje v mramorovom hmoždieri a tĺčiku. Všetky ingrediencie sa pomaly rozmiešajú na hladkú pastu. Pri tomto procese sa uvoľňujú éterické oleje z bazalky a ostatných prísad, vďaka čomu pesto získava svoju typickú intenzívnu chuť. V súčasnosti sa však pesto často pripravuje v mixéri, čo je rýchlejšie, ale môže to zmeniť štruktúru a chuť omáčky.
Pesto alla Genovese sa najčastejšie používa na ochutenie cestovín, najmä takých, ako sú trofie alebo trenette. Pred podávaním sa pesto zvyčajne zriedi trochou vody z cestovín, aby bola omáčka krémovejšia. Okrem cestovín sa pesto používa aj ako korenie na bruschetty, do polievok (napríklad Minestrone), na pizzu alebo ako marináda na mäso a ryby.
Hoci je pesto alla Genovese základom, existuje mnoho moderných variácií tohto receptu. Niektoré pridávajú do pesta iné bylinky, napríklad rukolu, medvedí cesnak alebo špenát, orechy, napríklad vlašské orechy alebo mandle, alebo rôzne druhy syra. Takéto variácie sa často používajú na rôzne kulinárske experimenty, ale tradičné pesto alla Genovese zostáva najobľúbenejšie.
