Buffalo mozzarella, to sa ľahko povie. Existuje veľa, veľa dobrých, niektoré sú preceňované a niektoré zanedbávané. Vzhľad buffalo mozzarelly treba posudzovať podľa klasických parametrov gastronomického hodnotenia, t. j. podľa farby, tvaru, vône, chuti a konzistencie.
1) Farba
Na rozdiel od kravskej mozzarelly by byvolia mozzarella nemala mať slamový nádych; je perleťovo biela ako jemný kvalitný porcelán.
2) Tvar
Zvonka hladká a rovnomerná, zvnútra šupinatá a pórovitá. Špeciálnym ručným krájaním sa dosiahne vnútorná štruktúra, ktorá sa javí ako prekrývanie po sebe nasledujúcich vrstiev popretkávaných nepravidelnými pórmi. Počas rezania uniká veľké množstvo mliečnej tekutiny.
3) Vôňa
Mali by ste cítiť mliečnu vôňu s pižmovou stopou. Pre vôňu mlieka a mliečnych výrobkov je rozhodujúca strava byvolov; seno a kukurica, ktoré jedia, dodávajú mozzarelle sviežu pižmovú vôňu.
4) Chuť
V ústach je príjemná, rozptýlená a pretrvávajúca chuť mlieka.po nej nasleduje uspokojivá dlhotrvajúca tučnosť, ktorá zvýrazňuje chuť.
5) Konzistencia
Ukazovateľom čerstvosti a kvality byvolej mozzarelly je jej tvrdosť pod zubami: veľmi skoro po výrobe má tvrdú a chrumkavú konzistenciu a ťažko sa žuje. Časom má tendenciu mäknúť, stráca tvrdosť a stáva sa mäkkou a vláčnou.
Mozzarella sa musí baliť v mliekarni, kde sa vyrába, alebo priamo pred zákazníkom, ak ide o farmársky obchod. Mozzarella musí byť zabalená do špeciálnych plastových vreciek určených na použitie v potravinárstve a uzavretá Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP a musí plávať ponorená v konzervačnej tekutine, čím sa zachovajú všetky jej chuťové vlastnosti.
