Vzhľad
Sledujte farbu surového cesta. Musí byť pekne jantárovo žlté, odtieň sa líši podľa druhu, ale medzi jedným a druhým nie je veľký rozdiel. Veľmi tmavé cesto alebo cesto, ktoré sa dokonca sfarbí do oranžova, je výsledkom nesprávneho sušenia, a teda nadmerného uvoľňovania škrobu. Sušenie je nevyhnutný proces, pri ktorom sa cesto vystavuje vetraniu a teplote od 60 °C do 120 °C, aby sa stratila voda.
Pozornosť treba venovať aj prípadným bielym alebo tmavým škvrnám: prvé sú spôsobené nedostatočnou vlhkosťou krupice, druhé sú výsledkom nedostatočného odstránenia úlomkov otrúb počas mletia. Farba kvalitných cestovín by mala byť v podstate homogénna.
Voda po uvarení cestovín
Ak je trochu zakalená, takmer číra, znamená to, že cestoviny stratili málo škrobu a dobre držia pohromade - sú teda kvalitné.
Čas varenia
Čím dlhšie sa cestoviny varia, tým je ich kvalita nižšia.
Po uvarení
Keď cestoviny scedíte, pozorne sa pozrite: koľko kúskov je polámaných a koľko zlepených? Ak je výrobok kvalitný, tento problém by sa vôbec nemal vyskytnúť. Dbajte však na dodržiavanie pokynov na varenie uvedených na obale. Všetci Taliani sa zhodujú, že cestoviny by sa mali ponoriť do veľkého množstva silne osolenej vody, aby sa uvarili, v prvomprvých chvíľach varenia pomaly premiešajte a potom ich sceďte al dente, prípadne aj skôr, ak ich máte v úmysle zmiešať s omáčkou.
