Tradícia bistecca siaha až k Mediciovcom, ktorí počas sviatku svätého Vavrinca (San Lorenzo) rozdávali ľuďom grilované kusy hovädzieho mäsa. Anglickí cestovatelia v tom čase začali toto jedlo nazývať "beef steak", čo sa v taliančine prekladá ako "bistecca".
Čím je fiorentina taká výnimočná?
Základom tohto steaku je mäso toskánskeho dobytka plemena Chianina, ktoré sa vyznačuje jemnými vláknami a výraznou chuťou. Pravá bistecca alla fiorentina musí byť z chrbta hovädzieho dobytka (porterhouse alebo T-bone cut) s kosťou v tvare písmena T, ktorá oddeľuje sviečkovicu od pečene.
Ďalším kľúčovým faktorom je hrúbka - steak musí mať hrúbku aspoň 3 - 5 cm a hmotnosť približne 1 - 1,5 kg. Vďaka tejto veľkosti sa fiorentina tradične pripravuje pre niekoľko osôb a podáva sa nakrájaná na plátky.
Ako sa správne pripravuje?
Fiorentina sa pripravuje čo najjednoduchšie, aby vynikla chuť mäsa. Základné pravidlá:
- Mäso musí mať izbovú teplotu. Pred grilovaním by malo byť vonku aspoň hodinu.
- Používa sa len soľ, korenie a olivový olej. Po opečení sa steak pokvapká olivovým olejom, ale nie sú potrebné žiadne marinády ani omáčky.
- Griluje sa na rozpálenom drevenom uhlí. Najlepšie na grile alebo na liatinovej panvici, bez oleja. Mäso sa pripravuje len krátko - zvyčajne 3 - 5 minút z každej strany a potom 5 - 7 minút na kosti, aby sa prehrialo.
- Vo vnútri musí zostať prepečený. Správna bistecca alla fiorentina je prepečená (maximálne stredne prepečená) - akékoľvek ďalšie prepečenie sa v Toskánsku považuje za gastronomický hriech.
Ako ju podávať?
Po odpočinku sa steak nakrája na hrubé plátky a podáva sa s jednoduchými prílohami - najčastejšie s grilovanou zeleninou, opekanými zemiakmi alebo čerstvým chlebom. Skvelou prílohou je toskánske červené víno, napríklad Chianti Classico alebo Brunello di Montalcino.
Bistecca alla Fiorentina je nielen ikonou toskánskej kuchyne, ale aj symbolom toho, aká dokonalá môže byť jednoduchosť. Ak máte radi kvalitné hovädzie mäso a autentické gastronomické zážitky, oplatí sa ho ochutnať priamo vo Florencii - na správnom mieste so správnym vínom.
